Por Álvaro Molina
@molinacocinero
Deconstrucción es un término de la cocina molecular popularizada por Ferran Adria, el chef más importante de finales del siglo XX. Desayunando con él, donde el inolvidable Julián Estrada, arepas de chócolo con quesito y chocolate, me atreví a decirle que si la cocina molecular debía su nombre al tamaño de las porciones... creo que no se ha terminado de reír.
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La deconstrucción hace referencia a la descomposición de un plato en sus ingredientes originales para presentarlos independientemente de manera creativa y artística, que al mezclarse mantienen la esencia original. Tan difícil hacerlo como explicarlo. Algo como deshacer lo que está hecho para volverlo a ligar en la boca y recuperar su esencia. Me deslumbra la creatividad de algunos chefs que descubrieron la alquimia culinaria para convertir alimentos en oro y cobrarlos como tal. Admiro mucho esta tendencia que se debate entre química, estética y sabor, aunque me cogió muy grande y me cuesta trabajo entenderla, prepararla y pagarla.
Para rematar esta serie de notas sobre los frisoles, quiero hacer el ejercicio de deconstruir la bandeja paisa en sus componentes para contar cómo me gusta y qué ingredientes usar:
Frisoles: Láncese sin miedo y experimente con otras variedades distintas al cargamanto, se va a sorprender por las delicias que va a encontrar. No quiere decir que, porque siempre hayamos hecho algo de cierta manera, sea la mejor o la única. En cada región, cada pueblo de Antioquia o en otros departamentos (hay vida por fuera de aquí), se preparan frisoles con los insumos locales. Puede expandir sus horizontes y volver a puebliar para probarlos en sus salidas, porque cambian mucho y no hay unos mejores que otros, cada uno con su gracia. A mí, no me pueden faltar la junca, el tocino, la yuca, el plátano verde, el Maggie, la zanahoria y la ahuyama, pero la lista es interminable.
Chicharrón: Durante los últimos años de esta joya heredada del torrezno de Soria español y las marranadas portuguesas, se ha convertido en el plato más importante del país. Cuando estaba chiquito me encantaban los del Reposo, Los Alticos, Aquí Paró Piano, Montenevado y Baltimore. Hoy por hoy se comen chicharrones magníficos, tradicionales como los heredados del gran Orlando Montes en el Trifásico, fuera de concurso. Otros muy particulares y creativos, pero ricos, como los de Cantaleta. Varios modernos exquisitos en Brasas, La Matriarca y Son y Melona. A la antigua o modernos deben tener la garra crocante. La diferencia es la carne jugosa o tostada, galletuda, que cambia según la técnica. Donde Estela, Alcides, La curva del gordo, Su Casa Paisa y Los Arrayanes son del otro mundo.
Chorizo: soy de la época del “nomeolvides” cargado de comino que combinado con el exceso de grasa le dejaba a uno el sabor por varios días. Hoy se los enseño a los estudiantes así: carne de cerdo como 90% y grasa de cerdo 10%, picada a cuchillo. La carne molida queda como salchicha y no me gusta. Con sal, cilantro, triguisar y cebolla de rama y nada más. Los laureles se los llevan: Pakardyl, La monja y Señales de humo de la chef Laura Ángel, @lauangelll, que son los favoritos de Migue.
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Morcilla: mis dos infaltables: la de Deyanira en el alto de las Palmas que debe reservar con tiempo, 321 6106442 y la de El Río, un café en una esquina en Envigado al lado de la famosa papelería El ocio. La morcilla bien hecha se debe calentar en un caldo entera, después la puede saltear, asar o fritar, pero solo cortarla antes de servir para que no se reseque y desbarate.
Huevos: con estos mantengo una relación complicada porque me encantan, pero de cada 10 a 9 se me le explota la yema. Para la bandeja me gustan fritos en un tris de aceite o mantequilla, en mucho calor con la sal, tapo y espero a que el borde dore, pero con la yema muy blandita. No es fácil. En España despachaba más de 500 bandejas paisas por turno, sin problema, pero tuve que tener una auxiliar de cocina haciéndome los huevos. Bien hechos son un regalo del universo.
Carne en polvo: me impresiona que aún algunos confunden la carne molida con la carne en polvo. La primera es molida cruda, se usa para lasañas, albóndigas, hamburguesas, moldes y tortas de carne, guisos, empanadas y montones de recetas del diario, pero no me gusta ni cinco con los frisoles. La carne en polvo primero se cocina y después se muele; puede ser pitada, salteada o frita. Aunque es más usual de res, puede ser de cerdo. La corta en trozos, la marina con sal, pimienta y lo que quiera, la saltea en un poquito de aceite en alto hasta dorar, luego en bajo tapada para cocinar bien. Se puede moler de muchas maneras, pero nada como el molino tradicional. No me gusta recalentada porque se reseca, no hay problema si está fría porque por lo general se mezcla con los frisoles y el arroz. Para los gustos los colores.
Aguacate: apenas aprendí a comer aguacate por mis dietas y me encanta. Tenemos muchas variedades ricas, pero en las Malvinas me recomendaron el Santana y me encantó. A la bandeja le va bien una ensalada de aguacate y tomate maduro en dados con un poquito de limón, sal y cilantro.
Maduro: tajadas o picadillo frito hasta dorar. Sin duda mi musa paradisiaca favorita es el comino que mucha gente usa para atraer los pájaros a su balcón, por supuesto porque es más dulce, con una textura esponjosa y melcochuda única.
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Patacón: tenemos muchas variedades: Hartón, dominico, pelipita, morado, cachaco, tres filos, cuatro filos, guayabo, popocho, pompo, maqueño, comino, guineo y trucho. Mi favorito de los verdes es el guineo, pero igual de ricos son con banano y murrapo bien verdes. Probablemente los mejores del país se comen en el valle del Cocora, donde vi cómo los hacen a partir de un plátano entero y los aplanan a punta de piedra para que queden como una lámina.
Arroz: tenemos muchas marcas extraordinarias, pero me quedo con Castellano, Federal Gourmet y mi favorito: doña Pepa. Prefiero hacerlo echando agua varias veces, nada de medirlo 2x1 o 3x1, como diría Doña Sofía: use el agua suficiente. Primero nacarado en un tris de aceite en alto. La vida sin arrocito no vale la pena. Le pongo junca, ajo y Maggie y a veces color o triguisar, según el caso.
Hogao: ya lo publiqué, pero lo repito: en una olla en bajo ponga aceite usado o manteca (@nutrigrasa), cebolla de rama, tomate muy maduro, un tris de: vinagre blanco, triguisar, maggie y panela rallada. Al bajarlo del calor agregue cilantro, por supuesto. Lo detesto recocido y peor licuado, mejor con los vegetales al dente cada uno con su sabor.
Arepa: hecha en la casa con maíz remojado toda la noche, cocido y molido con molino, OMG. Me gusta la manera antioqueña antigua agregando un poco de manteca y sal a la masa. Si le da pereza en las areperías de la minorista venden la masa lista.
La bandeja paisa es un pecado mortal de esos que hay que cometer de vez en cuando sin remordimientos. Una especie de babel culinaria en donde se expresa lo mejor de nuestra cocina antioqueña. Para los negocios una oportunidad para mostrarle a los que nos visitan la gran diversidad del país.
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