Por Álvaro Molina
@molinacocinero
En un viaje nostálgico por nuestra cocina no puede faltar este programa que pocas familias conservan sobre todo los primeros días del año, casi siempre el día de Reyes.
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Desde muy temprano la familia se disponía a organizar todo, pues era muy importante llegar a coger un buen charco para el paseo que se esperaba con ansiedad. Increíble cómo nos acomodábamos en renol 4 y simca 1.000, papá, mamá, hermanos, tíos, abuelos, cuñadas, gotereros y pegaos que no faltaban, más la olla gigante, grabadora, balones, pelotas, cometas, el revuelto, los manteles de plástico y por supuesto la garrafa de guaro. La gallina viva encabezaba la lista de mercado.
Pasar el alambrado para llegar al charco y organizar era el arranque del programa que seguía con la recogida de la leña y la armada de la fogata. Si había llovido era una proeza, pero con la gasolina del carro se arreglaba todo porque no le poníamos tantas condiciones a la vida. Por mucho que madrugáramos, ya había otras familias en las mismas y empezaba un intercambio maravilloso con un picaíto de fútbol entre boñigas y hormigueros seguido con el baile del cuartetazo y la saporrita entre los mayorcitos. Los cocineros como siempre eran los más aguardienteros y a la hora del sancocho ya estaban prendos con la bacinilla de peltre de collar. La matada de la gallina era una fiesta, entre la mitad que protestaba y los que animaban al verdugo que la colgaba de las patas y le cortaba el pescuezo de un tajo. Muchos seguimos con pesadillas con las gallinas decapitadas chapaleando en la sangre.
El sancocho arrancaba con un guiso de aceite, tomate y mucha cebolla de rama. Apenas todo estaba guisado, se agregaban las carnes para sellarlas. Si la gallina era vieja, tenía la carne negra y la piel arrozuda. Eran usuales costilla de res y espinazo de cerdo. Después de que las carnes se guisaban, se agregaba el agua de la quebrada. Casi siempre, al lado de la olla grande había una chiquita en que se cocinaba el maduro con la cáscara. Más de una vez tocó hacerlo con el agua turbia, pero el guaro mata todo.
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Acabado el picaito de fútbol y el chucuchucu muchos tiraban baño. A todas esas el caldo hervía mientras las señoras se ocupaban de las arepas, los ajíes encurtidos, el cilantro y los aguacates. La familia iba rodeando la olla con los platos cuando atacaba el hambre.
La costumbre se mantiene, pero cambió el escenario porque ya son más comunes los callejeros. El 20 de julio en el Barrio Santo Domingo Savio hacen un festival de sancochos al que me han invitado, que delicia.
Prefiero la palabra programa que experiencia, pero estas costumbres, que pertenecen a los rituales familiares alrededor de la olla, son perfectas para esos operadores turísticos que les están armando paseos a los turistas. A eso vienen los turistas “buenos” que nos visitan, a saber, cómo vivimos y qué comemos en un país auténtico, alegre, pintoresco en el que los valores familiares se representan en los sabores heredados. Los dólares nos caen súper bien como región.
Conocí el programa que está armando una familia en una finca espectacular en el suroeste por Peñalisa, con una cocina de las tradicionales antioqueñas alrededor de la cual los turistas se sientan a probar toda clase de exquisiteces paisas que empiezan con guandolo helado, arepas recién hechas con quesito fresco, hogao, picadas con la trinidad paisa de chicharrón, morcilla y chorizos, patacones, varios coctelitos con ron y guaro. Pero lo mejor del programa es que a unos metros frente a la casa, pasa una quebrada limpia llena de sabaletas donde los extranjeros tiran charco en agua fría deliciosa que baja de la montaña, mientras la familia con los ojiclaros que se quieran apuntar, prepara un sancocho de olla como sacado de las crónicas del testamento del paisa. No soy, ni seré influencer, pero me pueden escribir al correo y doy el contacto de José, chef y anfitrión extraordinario. Entiendo que algunos grupos, inclusive se quedan a pasar lo noche.
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Que maravilla que por todo el departamento se estén ofreciendo paseos organizados y cada día la infraestructura turística mejora a pasos agigantados. Si la gobernación quiere seguir con el programa de Antioquia es Mágica, sería buenísimo hacer un directorio de pueblos con la gente que prepara fiambres y tiene negocios en donde se mantiene la esencia de la cocina paisa, no sea que los turistas terminen comiendo pseudo tiramisú y otras adaptaciones desafortunadas que se han incorporado a la oferta remplazando nuestro patrimonio. He tenido la fortuna de recorrer buena parte de nuestro departamento y la lista de pueblos deliciosos donde se ha respetado el legado arquitectónico y estomacal es larga: Carolina del Príncipe, San Carlos, Ciudad Bolívar, Jardín, Santafé de Antioquia, El Carmen de Viboral, El Retiro, Sonsón, Jericó, la Concha, Entrerríos, San Rafael, Puerto Nare, Cisneros, Santo Domingo, Amalfi y Urrao. A la final lo mejor de salir a puebliar es la belleza de los paisajes del campo antioqueño y ahí si, tendría que poner los 125 municipios (prefiero decirles pueblos, pero algunos se ofenden).
De vuelta al sancocho, curiosamente desde la técnica culinaria clásica, lo que hace tan buenos los de quebrada es el agua fría porque a la final lo que lo va a definir es un buen caldo. La lista de alternativas es casi infinita de una sopa con recado que se come por todo el mundo y a pesar de que, por supuesto los nuestros son los que llevo en el corazón y la talla del bluyín, los que he comido afuera con más vegetales me gustan mucho.
El sancocho colombiano no existe porque cada región tiene el suyo, pero puede ser un programa muy divertido arriesgarse y ensayar ingredientes distintos que se comen por varias regiones del país:
Carnes de cerdo: espinazo, bondiola, costilla, pierna, pezuña, osobuco y chocozuela. De res: lagarto, morrillo, tabla, posta, paletero, tres telas, sabaleta, falda, pecho, aguja y rabo. Pollo o gallina si puedo cocinar por muchas horas; el pato puede ser de muerte lenta. Chivo o cordero resultarían deliciosos. Varios órganos y vísceras de cerdo y res no muy usuales aquí, pero si, en otros departamentos. Los de pescado se preparan a orillas de las cuencas del Magdalena, Cauca, Orinoco, Vichada y Bita entre otros.
Vegetales: zanahoria, cebollas de rama y blanca, ahuyama y repollo son los comunes, pero puede ensayar con sidra, coliflor, zukini, habichuelas, zapallo, coles y acelgas.
Carbohidratos: papa, yuca, arracacha guineo verde y plátano maduro (el comino es del otro mundo). En algunas partes le ponen mafafa que en el resto del país se llama malanga, chachafruto llamado balú y tubérculos que usan los cundiboyacenses en sus pucheros como habas, cubios, ibias, chiguas y nabos.
Maíz blanco para hacer las arepas y mazorca para echarle a la sopa
Hierbas: cilantro, cilantro y más cilantro. Si consigue cimarrón es una joya.
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Ensaye sin usar aceite dorando los vegetales, luego las carnes y al final el agua. Se puede armar un lío entre puristas que lo detestan y cubistas que lo amamos para nuestra sazón criolla, pero para gran parte no ponerle al menos un cubito de caldo es triste, como para un francés flemático.
Para acompañar nada mejor que ensalada de tomate y aguacate con un poquito de vinagre blanco y cilantro. Encurtidos y picadillos colombianos que tenemos por todo el país, pero me encantan de coliflor con pimentón, zanahoria con ají, huevo duro con tomate y ají dulce, cebolla de rama con cilantro, cebolla roja con tomate verde y más cilantro. Gloria al cilantro y la cebolla de rama.
Quedan muy pocos ríos y quebradas con aguas limpias aptas para este bello ritual tan paisa, pero nos sobran las ganas... desempolve el collar de bacinilla para celebrar la vida.
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