Por Álvaro Molina
@molinacocinero
En casi todas las familias de Medellín se conservaban como tesoros las notas de cocina de las abuelas. Una cultura gastronómica muy matriarcal, rica en recetas que pasaban de mano en mano entre las señoras que las bautizaban con el nombre de las autoras: los bananitos al horno de Amparito, la sopita de orejas de Margarita y otras más curiosas como las he visto en las notas de mi mamá: las tortas de maduro de fulanita de Jaramillo, cuando fulanita o sutanita remplazaban los nombres olvidados. No sé, si los de la edad del Whatsapp sabrán de lo que hablo. Gracias a la memoria colectiva esa nostalgia se comparte entre familias y es común que en las conversaciones se mencionen platos que comimos muchas generaciones. La nota de hoy recoge varios de esos que comíamos y que si los volvemos a ver nuevamente mencionaremos otra expresión en desuso: “que guayabo”, haciendo referencia a los recuerdos de lo que fue.
De tanta dicha quedó por escrito el testimonio de cientos de recetas con plátanos verdes y maduros y banano, dos ingredientes económicos, fáciles de manejar en la cocina que les encantan a casi todos. Por mi parte, mantengo en la memoria muchos platos que me comí de la mano de Carmelina Ríos Ríos y otros de campesinas que nos hacían el almuerzo para el final de las pesquerías por San Pedro, Porce, La Unión y El Carmen de Viboral. Como gran parte de los cocineros, conservo esos sabores indelebles y humildes como lo mejor que me he comido en mi vida, sobre todo por haberlos compartido con mi papá sentado en un corredor viendo llover, que me repetía: masa, esta es la felicidad, no la busques más.
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Arepas de maduro y queso costeño
Prepare dos tazas de harina de maíz con agua tibia siguiendo las instrucciones del empaque. Agregue un buen trozo de mantequilla y un tris de sal. Aparte cocine o frite a fuego lento un plátano bien maduro. Píquelo en dados chiquitos y mézclelos con la masa de arepas, agregando una taza de queso costeño rallado, preferiblemente de los auténticos que se consiguen en las plazas de mercado. Arme sus arepas y las asa en una sartén con un poquito de mantequilla.
Arepas de plátano verde con guacamole llanero
Pique un plátano verde en trozos y los frita hasta que queden como para hacer patacones. Con un tenedor lo convierte en puré. Prepare 1 taza de harina de maíz amarillo con agua tibia y mezcle con el plátano, 1 ajo triturado y una cucharada de mantequilla. Arme las arepas y las saltea en poquito aceite hasta dorar. Para el guacamole llanero triture el aguacate, adicione tomate, cebolla y cilantro picados, limón y sal. Cubra las arepitas con el guacamole y como dice un amigo mío costeño: chucutún pa dentro.
Lasaña de maduro
Esta receta se sigue preparando con frecuencia y es deliciosa y muy fácil. Debe fritar unos 3 maduros enteros a fuego más bien bajo, hasta que doren y queden muy blanditos. Los vuelve puré. Aparte pone aceite, si quiere usado mejor, con bastante cebolla de rama picada, ajo, tomate maduro triturado, alguna hierba como perejil liso, orégano o albahaca, una taza de agua, medio cubito de caldo y un poquito de sal, a guisar en una olla tapada con carne molida preferiblemente de res, de la barata (si es que todavía existe barata). Si es de dedo muy parado puede hacer un poquito de bechamel o salsa blanca para el gratinado final, pero no hace mucha falta. Arranca untando el molde con mantequilla y pone una capa del puré de maduro. Cubre con una capa de carne y repite las veces que quiera intercalando carne y puré, hasta que se le acaben. Termina con algún queso que puede ser mozarela o mejor aún algún quesillo criollo que derrita, luego parmesano rallado y muy importante unos daditos de mantequilla para que se deshaga bien rico encima de los quesos. Hornea hasta dorar y listo. Puede ensayar con los quesos que quiera que fundan como el cheddar.
Migas de arepa montañeras
Antes de que el río Rionegro se acabara de morir por la contaminación íbamos a pescar sabaletas, de milagro, a un charco llegando a la antigua planta de energía. Allí una señora nos hacía estas migas de arepa que nos daba con chocolate y quesito hecho por ella. Desmenuzaba arepas de pelao que salteaba en manteca con mucha cebolla de rama, agregaba dados de plátano maduro y salteaba hasta que todo doraba. Le ponía mucho tomate maduro picado y seguía guisando. Batía unos 3 huevos por persona y los agregaba revolviendo. Nos servía en platos hondos sobre arroz y coronaba con un trozo de quesito. Endulzaba el chocolate con panela y lo batía hasta sacarle bastante espuma. Volví muchas veces a rogarle a las sabaletas que me picaran con la disculpa de comerme esa delicia.
Cabeza de gato
Otra forma de hacer el cayeye pero como se prepara más al norte de nuestra costa caribe. Pone a cocinar unos guineos verdes en agua con un tris de sal hasta que ablanden y se dejen “machacar” para hacer un puré. Prepara un guiso con tomate maduro, cebolla roja o blanca picada y mucho ajo triturado y cuando esté listo lo mezcla bien con el puré de guineo. Agrega queso costeño, cilantro y cebollina integrando todo muy bien.
Arroz con maduro, maíz y cebollina
Este lo hacía Carmelina. Tiene la famosa cebollina, a la que le puede decir ciboulette, bien caché, que es de las finas hierbas de la cocina clásica francesa, con el perifollo, el estragón y el perejil liso. Para el maicito puede usar dulce de tarro, pero mucho mejor si compra chócolo y lo saltea en un tris de mantequilla hasta dorar. Prepara un arroz como siempre, le mezcla bastante cebollina picada, el maíz y daditos de maduro diminutos fritos.
Bronco Zamorano con maduro
La cuajada con melado es de los postres más antiguos de la cocina colombiana tal como figura en las crónicas de la Gran Colombia. Esta versión se hace con una técnica muy especial que se usa para lograr quesos melcochudos. Debe poner a hervir mitad agua y mitad leche y verter la cuajada en trozos que quede sumergida. Deja un rato, volteando de vez en cuando y saca sobre papel absorbente para retirar la humedad. Corta un maduro en anillos de 1 cm de ancho y fríe hasta dorar. Aparte pone una taza de panela rallada y 1 de agua a cocinar para hacer un melado y agrega una astilla de canela o media cucharadita en polvo. Sirve la cuajada con unas monedas de maduro y la baña con una buena cantidad de melado.
Patacones con coctel de camarón
Me gusta la técnica de los costeños para hacer patacones que los sumergen en agua con limón, sal y ajo antes de darles la última fritura. Con guineo quedan aún más ricos. Para el coctel, al mejor estilo de los clubes sala bien los camarones y los mezcla con mitad mayonesa y mitad salsa de tomate, nada que ver con esas salsas rosadas tan raras.
Postre de Cambur flambeado con Ron
Cambur es como se llama el mismísimo banano en muchos países. Este postre tan caché lo puede hacer con un ron de los que están haciendo tan ricos en nuestra licorera. Para arrancar pone 2 bananos cortados por la mitad a lo largo en una sartén con un buen trozo de mantequilla, 2 cucharadas de azúcar y una ramita de canela. Para que quede bien rico, se sirve un ron doble, se toma la mitad y flambea los bananos con la otra mitad. Sirve con helado y baña con almendras picadas.
Una de las pérdidas más grandes de las costumbres tan maravillosas con que nos criamos tantas generaciones es la posibilidad de comer en familia. Hoy si logramos sentarnos, gran parte de la gente estará con la mirada pérdida en el celular viendo reels de gente feliz que no conoce, chateando de temas intrascendentes con ausentes en las mismas que buscan ocupar su tiempo o mirando noticias que se repiten, como si no tuviéramos nada de que hablar. Un mundo en que, si vamos al mar, lo más importante será el wifi para seguir haciendo lo mismo. En fin, estoy muy viejo, pero en este momento del camino agradezco mucho el haberme sentado tantas veces con mi papá a aprenderle de la vida y con mi mamá a entenderla. La mesa era la disculpa perfecta.
Está a tiempo de buscar las notas de cocina de su mamá para invitar a sus hijos a cocinar y comer en familia. Un placer sin igual que no van a olvidar nunca, como yo.
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