Por Álvaro Molina
@molinacocinero
La cocina tiene su ciencia. Hoy volvemos a la clase de culinaria con dos técnicas muy útiles para la sazón del diario y cualquier emprendimiento. Muchos las aplican porque las heredaron de varias generaciones de cocineras notables y de sus entrañables “mamitas”. Pero la cocina es infinita y siempre hay algo más para aprender, consultar y practicar.
Al Vapor: una técnica asociada a la cocina saludable. Permite que los ingredientes conserven mejor sus nutrientes. Los que nos hemos quemado con vapor sabemos bien que es muchísimo más caliente que el agua hirviendo. En una olla los líquidos no superan los 100 °C, porque se evaporan, mientras el vapor alcanza temperaturas de 130 °C.
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Los asiáticos perfeccionaron este arte en recipientes de bambú, pero puede improvisar con rejillas o cualquier elemento que pueda colocar en una olla para que los alimentos queden suspendidos y no toquen el agua. Un recurso común es el cernidor que usamos para escurrir fritos o colar pasta. Ideal para pescados, mariscos y vegetales. Una vez dominada la técnica puede aplicarla, incluso, para panadería y repostería fina.
Aunque no es santo de mi devoción, el salmón es muy común en preparaciones al vapor. Úntelo con sal y pimienta y póngalo en una cacerola sobre una cama de cebolla y zanahoria picadas y un ajo triturado. Aparte en un bol mezcle unas dos cucharadas de miel, cuatro de soya y una moneda de jengibre fresco que retira después de unos minutos.
Ponga una olla con dos dedos de agua a hervir y ubica la cacerola en medio asegurándose de que no se le entre el agua. Tape la olla y cocine al vapor por unos ocho minutos o un poco más si lo prefiere más cocido. Retire la cacerola del vapor y agregue la salsa “napándolo” (cubriéndolo) con una cuchara. Puede servirlo sobre una cama de puré de papa o yuca, bañado con ajonjolí y cebollina picada. Si lo quiere dediparado aprovecha el vapor y pone unos espárragos verdes para acompañar.
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Olla a presión: también llamada exprés o pitadora, bien manejada es una joya. Un invento del siglo XVII que cada vez es más útil para cocinar. El alimento se prepara en una olla sellada, que mantiene en el interior una presión mayor a la exterior elevando la temperatura de ebullición del agua, acelerando las cocciones. Es perfecta para ablandar proteínas y preparar estofados, sudaos, carnes para desmechar, guisar o moler. Nada mejor para muchas de nuestras recetas antioqueñas. Para que la técnica funcione y sea segura, una vez se monten los alimentos se pone en alto hasta que hierva. Tape después de hervir. Espere que pite para bajar el calor y empezar a contar el tiempo de cocción.
La delicia de hoy es el codillo de cerdo, conocido en Antioquia como chocozuela. Un corte económico que va a sorprender a su familia. Se consigue en muchas carnicerías; yo las compro en Porcicarnes de la Mayorista. Puede preparar la misma receta con el osobuco. Procure conseguirlos enteros con la piel o garra, sin cortar, calculando una pieza por cada dos personas.
Con el cuchillo haga unos cortes superficiales por la garra para que la sal penetre bien. En la pitadora sofría en aceite dos tazas de tomates maduros, dos de zanahoria y dos de cebolla, de las que tenga a mano, una taza de pimentón, cinco dientes de ajo, todo picado. Cuando empiece a hacerse el guiso, que todo ablande, agregue un caldo en cubito y una taza de agua. Cocine por diez minutos, deje enfriar, licue, cuele y reserve. Ponga un par de cucharadas de aceite en la olla pitadora y caliente bien. Adicione la chocozuela y saltee un ratico moviéndola hasta que empiece a dorar. Agregue el “jugo” de vegetales y espere a que hierva. Tape la olla. Una vez pite baje el calor al mínimo y cocine por unos 50 minutos. Deje que la olla pierda el vapor sin forzarla. Ajuste la sal. Sirva la chocozuela bañada con la salsa que resulta de la cocción y mucho cilantro picado, trozos inmensos de yuca cocida, arroz y que no le falten medio aguacate y una arepa.
Nuestra joya de la corona en la pitadora son los frisoles. Un manjar del que hablamos con frecuencia porque llevan en alto el mensaje de la mesa paisa. Como lo hemos dicho tantas veces por aquí, no existe una única receta de frisoles antioqueños, en cada pueblo, vereda y familia los hacen a su manera.
Un gusto que uno puede darse es arriesgarse a cambiar los cargamantos de siempre por otras variedades como bola roja, zaragoza, cabecita negra, blanco, negro o caraota, rosado, calima, canario, radical o Uribe. Se va a llevar gratas sorpresas, todos son ricos y los puede hacer con la receta de su casa.
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Los míos los remojo toda la noche. Un kilo es suficiente para ocho comensales con hambre. Los lava bien después del remojo. Pone en la pitadora unas dos o tres cucharadas de “manteca donde haya fritado marrano” como decían antes, pero para no complicarse pone aceite vegetal del que tenga a mano, usado si quiere. Agrega una taza de tocino con grasita, picado diminuto y dos tazas de cebolla de rama en anillos. Saltea un ratico hasta guisar y si quiere adiciona un cubito de caldo y un tris de triguisar; además 300g de ahuyama, 300g de zanahoria en trozos y una taza de plátano verde picado, rallado o desmenuzado con la uña a la manera antigua. Agrega los frisoles con unas doce tazas de agua al clima. Con la olla en alto, tapa cuando hierva. Una vez pita, baja el calor y cocina por unos 30 minutos o un poquito más.
Espera a que la olla libere el vapor para destapar. Agrega dos tazas de yuca picada en daditos chiquitos y pone a cocinar en bajo hasta que la yuca ablande.
Como me gustan muy calados y con bastante tinta saco la zanahoria, la ahuyama y dos cucharones del grano y los licuo. Agrego nuevamente a la olla y cocino un ratico para integrar y terminar de calar, ajustando sabores. Sirvo con chicharrón o carne en polvo, arepa, maduro, aguacate, arroz, huevo y hogao. Me siento a comer y a agradecerle al universo por haber nacido aquí.
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Aprovechando los frisoles, la otra receta es la de la carne en polvo que he visto como tristemente algunos confunden con la carne molida, nada que ver. Tampoco se traduce como “dust meat”, omg, como he visto en algunos sitios, cuidado con los traductores.
Unta carne de res barata cortada en dados grandes con sal, triguisar y lo que quiera para aliñar. Pone dos cucharadas de aceite en la pitadora en alto y saltea la carne por un rato hasta que dore. Agrega una taza de caldo que puede ser de cubito; no va a bajar de estrato por hacerlo. Tapa y cocina en la pitadora por unos 20 minutos. Si la quiere perfectamente antioqueña la muele en un molino de verdad para entender bien la felicidad. Si yo fuera el alcalde pasaría un decreto que obligue a los constructores a entregar los poyos de las cocinas con la base para el molino. Un gran aporte cultural para nuestro portafolio gastronómico y el hambre. A mi nada que me guste más que un bongao de arroz con bastante carne en polvo. También me gusta con hogao y arepa, con quesito o sobre unos huevos en cacerola. El maduro la acompaña de lujo. Le echo viaje, cuando no estoy a dieta, a varias empanadas que hacen por la ciudad, de arroz con carne en polvo. Muero de emoción.
Las técnicas culinarias son el lenguaje universal de la cocina. Son apasionantes porque explican el por qué la comida queda rica o maluca. Estúdielas para mejorar su sazón y para evitar errores. Una vez dominadas tiene las herramientas para crear sus propias recetas sin miedo. Le van a ahorrar tiempo, plata y va a pasar rico cocinando.
Si quiere me escribe a molinacocina@gmail, le mando un documento en donde las puede entender muy fácil.
Instagram y TikTok: @molinacocinero
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