Jaime Rodríguez Camacho perdió la cuenta de cuántos libros de cocina tiene. Calcula que son cerca de 300 y se reconoce como un lector voraz de ellos.
Esos textos son muy importantes en su vida porque han hecho parte del camino que ha recorrido para que hoy –a la cabeza del restaurante Celele en Cartagena– sea el único cocinero colombiano en la lista de los 50 mejores del mundo según World50Best (en el puesto 48) y el quinto en el Latin America’s 50 Best.
Jaime evoca su historia con sencillez, desde esos primeros pasos en la cocina de su madre –con lo que empezó esta pasión–, las jornadas de estudio en el SENA, hasta su paso por tantas cocinas del país –en su mayoría de hoteles– para llegar al punto en el que esta hoy, como uno de los mejores de Colombia y alguien a quien el mundo observa con atención.
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Además de Celele, cocina contemporánea del Caribe Colombiano, abrió hace poco -y al lado de Celele- Ahíto, un bistró popular colombiano lleno de recetas con memoria, calle y tradición: “Un lugar de comida caserita”, cuenta.
Jaime está en Medellín y EL COLOMBIANO conversó con él porque a finales de junio abrirá en la ciudad Boro, “un bistró contemporáneo que se nutre de la despensa de Colombia”. Boro estará ubicado en Wake Medellín, un complejo hotelero que abrirá el primer hotel Social Wellness del país, ubicado en el barrio El Poblado. Este restaurante, dentro del hotel, tendrá una propuesta que resaltará ingredientes autóctonos y técnicas ancestrales, todo enfocado en el bienestar.
Pero antes de hablar de Boro y del por qué aventurarse a abrir algo en Medellín -cuando le han llovido propuestas en Bogotá y otras ciudades y se había negado-, hay que contar su historia entre fogones, sabores e ingredientes colombianos.
La historia de uno de los mejores cocineros del país: Jaime Rodríguez Camacho
“Yo soy cocinero por mi mamá”, dice Jaime sin titubeos. Su madre es una antioqueña del municipio de San Roque que siempre ha cocinado de todo. “Desde que tengo uso de razón siempre he estado con ella ayudándole en sus eventos, ella tenía una panadería, una casa de eventos, era jefe de cocina en un hospital, entonces desde muy niño he estado metido en la cocina”.
Jaime nació en Bogotá, pero como su padre es boyacense, desde muy niño se fueron a vivir a Boyacá. Allá se crió y comenzó su vida en la cocina. Tras terminar el bachillerato entró a estudiar en el Sena de Tunja “mientras estudiaba siempre estaba trabajando en el medio. Fui mesero en casas de banquetes, trabajé como cocinero en restaurantes en temporada en Villa de Leiva y siempre fue un oficio muy fuerte y muy pesado porque así es la cocina, pero si a uno le gusta pues se mete hasta el fondo”, precisa.
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Esos primeros años los recuerda con mucho cariño. Se sintió afortunado de tener grandes oportunidades como ser auxiliar de cocina en La Fontana con Luis Forero, que era de los hoteles más importantes en ese entonces en Bogotá. Su vida, por cerca de 12 años se movió en las cocinas de los hoteles, un paso que agradece al sumar años de experiencia como chef.
“Es que me gustó mucho porque fue una muy buena experiencia. Por esos años comenzó el boom de la cocina moderna, y empecé a comprar libros –los que mencionamos al inicio–, a ver videos en YouTube y estudiar sobre nuevas técnicas”.
En ese momento también había una tendencia en el gremio: muchos cocineros jóvenes se iban al exterior a trabajar en grandes restaurantes o hacer prácticas “y yo en ese momento no tenía recursos económicos para hacerlo, entonces me dediqué a estudiar por mi cuenta, era autodidacta de alguna forma”.
En ese recorrido instructivo Jaime hasta se presentó a concursos de cocina que le ayudaran a exigirse en técnicas, en creatividad, en tiempos, en organización “y yo creo que hasta eso mismo me ayudó a formarme”, insiste. En ese momento también tenía un sueño: poder hacer una práctica en un restaurante estrella Michelin. “Y lo logré, hace como 9 años me fui a hacer unas prácticas 5 meses en Akelarre, que es un restaurante de tres estrellas Michelin en San Sebastián, España. “Yo sabía que no iba a definir mi cocina porque ya la tenía muy clara, me fui porque era algo que me había quedado pendiente en algún momento de mi carrera, algo que no había podido hacer económicamente en ese momento”.
Cuando se fue a España ya estaba trabajando en Cartagena, era el jefe ejecutivo de un hotel de lujo. Y se fue para volver, porque sabía que tenía que volver, Colombia siempre ha sido su prioridad, en la vida, en la cocina.
Colombia y la Costa Caribe, protagonistas de sus platos
“Colombia siempre ha sido mi inspiración y tu ves mis libros, esos casi 300 que tengo y hay de todo, comida china, griega, pero siempre he tenido puesta mi mirada sobre Colombia”.
Ese amor por la cocina colombiana fue inculcado por su madre, “ella vivió en muchas partes del país, en mi casa se comía comida costeña, comida boyacense, paisa. Mi mamá vivió hasta en San José del Guaviare, en Cali, la comida de mi casa era muy diversa y cuando iba al mercado con mi mamá veía tantos ingredientes que siempre pensé que mi cocina tenía que ser totalmente enfocada en Colombia. Si a mí se me presenta un proyecto nuevo, yo no voy a querer hacer nada que no tenga que ver con Colombia”, afirma.
La suya es una cocina que lleva kilómetros a cuestas, moviéndose por el país, conociendo los ingredientes locales, entendiendo qué se puede hacer con ellos.
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La costa marcó la vida de Jaime: “La bendición más grande de mi carrera fue llegar a la Costa Caribe”. Allí fundó en 2018 Celele, que la lista World 50Best definió como un restaurante de “fusión colombo-caribeña innovadora” y explicó lo que un comensal puede probar allí: “Los comensales pueden elegir del menú a la carta que explora todo lo que la costa caribeña tiene para ofrece (...) Alrededor del 90% de los productos del menú provienen del Caribe, y el 70% son de cosechas silvestres. Podrás probar ingredientes poco comunes como el orejero (semillas de árbol que a menudo se transforman en una pasta dulce), el guaimaro (nuez maya), la pomarrosa (manzanas malayas con sabor a agua de rosas) y el jumbalee (una fruta silvestre)”.
Jaime vio que tenía todo para montar un lugar que destile cocina caribeña por todos sus poros. “Yo quiero hacer cosas distintas como cocinero. Y cuando pensé en Celele yo veía que –como persona del interior, como cachaco, no sabemos absolutamente nada de lo que es la cocina del Caribe colombiano– sabemos lo que es un pescado frito, un arroz con coco, unos patacones, pero no sabemos que los indígenas de la Guajira deshidratan un camarón y hacen un arroz que es espectacular, más rico que una paella, o que en Mompox hacen un pebre de pato que es un pato salvaje que lo cocinan con naranja agria, achiote y ají dulce y yo veo eso y toda la cultura árabe metida dentro de dentro de la cocina del Caribe”.
Ese fue su “bingo”, ahí se dio cuenta de lo que quería hacer, “poner la gastronomía del caribe en un contexto donde la gente dejara de pensar que son cinco platos”.
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La investigación para Celele comenzó hace nueve años en el Proyecto Caribe Lab, el restaurante lleva siete y poco a poco ha ido escalando en las listas internacionales.
“Nosotros abrimos en diciembre de 2018 y ya en 2019, cuando la lista solamente eran 50 restaurantes en Latinoamérica, nosotros fuimos el restaurante revelación (...) La verdad, yo no creo mis platos ni soy cocinero para escalar en una lista. El crecimiento orgánico de Celele ha sido muy bonito”, pero ni estos listados ni las calificaciones para los restaurantes le quitan el sueño, porque aunque piensa que todo lo que ha sucedido es una cuestión de merecimiento –sobre todo para su equipo de trabajo– su objetivo ha sido distinto.
“Uno de mis sueños personales siempre fue ser uno de los mejores cocineros de Colombia y se ha logrado mucho, pero aún me falta hacer muchas cosas más. Todos estos reconocimientos lo que hacen es despertar la gastronomía en Latinoamérica. Yo siempre lo veo como una herramienta, una oportunidad, pero nunca como una obsesión”.
Después de Celele llegó Ahíto, también en Cartagena, “yo siempre había querido un lugar de comida caserita, en el que se pudiera comer una arepa santandereana o un tamal de pipián o una arepa boyacense, hacer comida de mi casa y de mi memoria. Ese era mi sueño y eso es Ahíto, un restaurante chiquito, de 42 puestos, comida caserita con vajilla corona blanca de florecitas, la de toda la vida y las copas de vidrio grueso del bife de la abuelita”, detalla entre risas.
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Sin pensar en expandirse llegó la oportunidad de hacer algo en Medellín gracias a una propuesta de David Luján Pérez, CEO de Drim y Stay Group y en un poco más de un mes inaugurará Boro.
Boro, así será su nuevo proyecto en Medellín
Si había algo que Jaime Rodríguez tenía claro era que no quería tener algún proyecto fuera de Cartagena, ni siquiera en Bogotá donde vive su familia. “Pero lo que me pasa en Medellín es que es una ciudad que me gusta mucho, es una ciudad verde, muchas cosas me atraen”.
Un punto clave para hacer parte de Boro, el nuevo restaurante que estará dentro del hotel Wake en El Poblado fue su conversación con David, “el me cuenta sobre su filosofía, en cómo él percibe el alimento y en cómo piensa en que la persona se pueda beneficiar realmente de la comida y creo que vamos muy encaminados en lo mismo y además puso un reto, cómo vamos a hacer una cocina sin utilizar productos industrializados”.
Boro, según una reseña que nos presentan desde Wake, comenzará a ofrecer una carta –a partir del 22 de junio de este año– inspirada en ingredientes autóctonos, técnicas ancestrales y la rica biodiversidad colombiana, “bajo la filosofía de alimentación pura y nutritiva”.
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“Suena retador”, reafirma Jaime, “pero se puede hacer porque yo siempre he creído en la despensa del país. Boro es un bistró contemporáneo que se nutre de la despensa de Colombia. Nos llegarán ingredientes desde la Amazonía, del Pacífico, del Caribe, de los Andes, de las huertas cerca a la ciudad”.
Lo particular de esta historia es que Jaime, ya enfocado en los restaurantes, había afirmado que no volvería a hacer nada con hotelería, pero la vida da muchas vueltas y “me conecté con un proyecto con una filosofía diferente”.
Volviendo a Medellín Jaime recuerda que su conexión a la ciudad viene de tantas veces que ha venido a lo largo de su vida, pero sobre todo por la raíz con su madre cocinándole frijoles tres días a la semana. “Deliciosos y yo los amo, pero de igual forma creo que hay personas que han sentado un precedente en la gastronomía de la ciudad como Carmen, Juan Manuel Barrientos, Jon de Sambombi o los chicos de Idílico. Cada vez hay más proyectos interesantes en Medellín que la gente ya está visitando, el paisa ha querido valorar eso. El futuro para Medellín es maravilloso en materia gastronómica y espero que se siga llenando de lugares en los que hay un concepto y una conciencia sobre la gastronomía”.
Sobre la gastronomía colombiana muchas ideas rondan en su cabeza, sobre todo a la hora de entender porqué no se ha definido una única gastronomía como en México –por ejemplo con los tacos– o en Perú –con el ceviche–, pero su teoría es que siendo un país tan diverso, así de diversa es su comida. “No he ido a ninguna parte del mundo en la que haya la cantidad de frutas tan impresionantes que nosotros tenemos y ningún turista podrá decir que comió igual en cada ciudad que visitó del país. Nuestra gastronomía es tan amplia que tu comes diferente en la Costa, en Antioquia, en el centro del país o en el Pacífico y creo que nos debemos tomar de esa forma la gastronomía, con la biodiversidad que el país mismo tiene”.
Resalta además que en cada ciudad del país hay cocineros y cocineras que hacen un trabajo “impresionante” y que para entrar a estos grandes listados estamos construyendo el camino.
Al preguntarle por su referente en la cocina nacional destaca a Leonor Espinosa, “me parece una mujer grandiosa que sentó un precedente en cuanto a la cocina de investigación en Colombia”.
–¿Y afuera del país?
–Debo decir que René Redzepi, del restaurante danés Noma y lo digo a pesar de todo lo que está pasando ahora con él. Fue un pionero y un cocinero brutal. Fue mi referente en la cocina, claramente ahora que se destaparon sus escándalos de maltrato hacia su personal no estoy de acuerdo con eso, pero hablando de él como cocinero, me parece un genio –precisa.
Ahora en su cocina no le falta el aceite de coco, le recuerda el sabor de la infancia con esos chicharrones de coco con panela que comía cuando era niño. Pero el plato inolvidable de su niñez es la lasaña de pollo y champiñón de su mamá, que le hacía cada cumpleaños.
Y retomando esos 300 libros que tiene en su biblioteca le pregunto cuál es el más valioso para él .”Uf, hay una enciclopedia muy gruesa, se llama Modernist Cuisine, pesa como un bulto de papa y es toda la historia de la gastronomía en el mundo. Y debo confesar que no me he leído todos los libros, pero seguro sí los he ojeado”, concluyó entre risas.
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¿Cómo deciden incluir a Jaime Rodríguez en este proyecto para Medellín?
“En Wake soñamos con ser la marca de hostelería más importante del país y vamos en ese camino. Y si uno quiere ser el mejor en el país, tiene que ser con los mejores. Así de sencillo. Entonces, a través de un amigo en común nos contactaron y él tenía un enfoque muy integrado a lo que queremos”.
¿Cómo lo convencieron?
“El me dijo que llevaba 10 años rechazando propuestas. Pero me dijo que fuera a Cartagena y conversáramos. Al otro día yo ya estaba en Cartagena comiendo en Celele y fue una conexión muy bacana donde nos alineamos en muchas cosas, de cómo vemos la vida, cómo vemos los negocios desde la pasión. Después de conocernos todo fue muy fácil, eso nos dio la señal de que íbamos por buen camino”.
¿Cuándo se abre Boro?
“Para la familia y amigos abriremos el 22 de junio con dos semanas de invitados, de probar, de ver qué sale bien, qué sale mal y deberíamos estar abriendo ya al público el primero de julio. El restaurante quedará dentro del hotel, pero estará abierto a todo el público de la ciudad”.
Cuanta gente le cabrá a Boro?
“Es un restaurante de aproximadamente unos 400 m², tendrá 100 puestos, una barra espectacular con unos 25 puestos y tenemos un lugar muy especial que es el salón del chef con ocho puestos que miran hacia la cocina donde tendremos una experiencia de menú degustación diseñada por el chef. Además tendremos una cava donde vamos a tener más de 75 etiquetas diseñada por una chef sommelier increíble, Gabriela F. Lafuente”.
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