Por: Álvaro Molina
Luis XIV, mencionado mucho aquí, nos hizo entender que comer puede ser un acto de placer. Lo supe desde chiquito cuando mi papá me insistía en apreciar y agradecer cada bocado. Cuando nos cogía la lluvia en las pesquerías y nos guarecíamos en alguna casa campesina, nada que lo hiciera más feliz que sentarse a desayunar migas de arepa o huevos revueltos con hogao, arroz y tajadas de maduro. Arepas de mote de bola inmensas con quesito fresco y mantequilla casera, chocolate o café servidos en tazas de porcelana con florecitas rosadas. Para el almuerzo a veces encargaba un sancocho de gallina por el que daba 10 pesos con ñapa; un caldo que jamás sería capaz de preparar un chef de diploma con papa y trozos inmensos de yuca. Me peleaba por el ramo de huevos en gestación. Nunca nos fuimos sin que le dijera a la señora: “esto es lo más rico que me he comido en mi vida”.
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Añoro esos momentos inolvidables que revivo de la mano de los que mantienen nuestro patrimonio antioqueño. Para esas mujeres del campo cocinar es un acto tan natural como respirar. No saben que la culinaria explica por qué al batir un poquito más el chocolate, queda más rico; simplemente lo hacen como les enseñó su abuela. Tampoco que confitar es una técnica profesional, aunque lo hacen sin darse cuenta cuando ponen el tocino en “la manteca” tibia antes de fritar los chicharrones, para que queden más crocantes.
Cada proceso tiene su razón. Si calienta mucho una olla y tira una cebolla sin agregar nada, eso se llama caramelizar o tatemar. Si muy caliente agrega un tris de aceite o mantequilla, se llama saltear o sofreír. Si baja el fuego al mínimo y deja la cebolla, eso se llama rehogar, hogar o ahogar; de ahí el nombre de eso tan rico. Si mantiene el fuego bajo y pone mucho aceite se llama confitar, para que quede jugoso y más sabroso. Si con mucho aceite pone el calor en alto, es fritar, eso que nos hace tan felices.
Las técnicas que definen la culinaria se aprenden mirando, en clase o leyendo. El diploma aporta menos que la experiencia porque la sazón no se aprende, se adquiere. La ciencia de la cocina no son las recetas, que apenas son una guía de ingredientes, porque lo importante son las técnicas, que son instrucciones precisas de temperatura, tiempo, equipos y el uso correcto de utensilios.
Desde hoy, aparecerán de vez en cuando una serie de notas alrededor de los procesos de cocina básicos para mejorar los sabores del diario. Algo como el kínder del cocinero. Todo empieza con lo elemental, primero A antes que B. Haga bien una arepa y se arriesga con una bernesa. La mejor decisión es aprender para comer mejor.
Este como todos los oficios exige métodos: si el músico interpreta partituras y el carpintero toma medidas, el cocinero aplica técnicas para hacerlo bien.
Técnicas culinarias básicas
Más que una guía es más una invitación para que desempolve libros o acuda a las miles de ayudas tecnológicas que tenemos hoy, donde ya no hay nada oculto.
Confitar: pareciera con dulce, pero no. El término viene del francés “confire”, que significa “conservar”. Consiste en cocinar un alimento en grasa a fuego muy lento. Los antiguos conservaban los alimentos en la grasa que soltaban las carnes durante la cocción ya que el aceite es impermeable y no deja pasar las bacterias.
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En nuestra cocina confitar es perfecto para las carnes de cerdo. La temperatura ideal es entre 85 y 98°C. La carne se cocina lentamente para que las grasas se fundan y los jugos se mantengan al interior.
Una buena prueba para entender la virtud del confitado es preparar un cañón de cerdo, que tiene fama de reseco. Úntelo con sal fina, la de toda la vida, y lo pone en una olla con aceite que lo cubra hasta la mitad. Pone el fuego bajo para cocinar despacio. Tapa la olla y lo deja por unos 90 minutos; chequea como se va ablandando sin perder los jugos. Si el aceite salpica o “chingletea” es porque se le pasó la temperatura; debe burbujear sin hacer mucho ruido. Puede probar con su dedo y si se quema, baje el calor.
Sáquelo del aceite y lo reposa. En una sartén en alto con un tris de mantequilla y aceite, séllelo hasta dorar. Espere un ratico antes de cortar.
Le van muy bien salsas dulces de frutas como esta que se hace con mermelada; escoja una que le guste. Pone en una olla una taza de mermelada y media de agua, bastante mantequilla, un poquito de balsámico y alguna hierba como orégano, romero o tomillo, ajo triturado y sal. Cocina por unos minutos para integrar, prueba y ajusta. Puede ser tan espesa o ligera como quiera.
Acaramelar o glasear: incorporar dulce a una preparación. Ha visto el pollo agridulce de los restaurantes asiáticos o un maduro calado; esa capa dulce brillante se llama glaseado o acaramelado. El cañón, ya sellado, lo puede terminar así, para más caché. Póngalo en una sartén con la salsa de mermelada y lo va “napando” (otra técnica) o sea que lo baña con una cuchara girando para que se adhiera por todos lados.
Un glaseado muy rico se hace con salsa soya y panela. Las pone a cocinar revolviendo hasta formar un almíbar. Puede agregar el zumo de una fruta o un licor como ron, whisky o bourbon para darse cuenta de que ser feliz puede ser fácil.
Batir o montar: no podía faltar el postre. Se trata de incorporar aire a la clara de huevo o la crema de leche batiendo, para formar una espuma consistente para tortas, merengues y mousses, entre otros.
Cuando quiero mostrarles a los niños la magia de la cocina pongo a batir: 1 clara de huevo, 1 taza de moras y ½ taza de azúcar en la Oster setentera de mi mamá por 8 minutos. En la medida que va batiendo puede ver como algo tan simple se va transformando en una mousse, algo sublime, una espuma rosada que crece y va formando picos como de nevado. Se puede congelar para hacer conos en la casa.
Analizar la cocina desde la ciencia culinaria explica el porqué de las cosas.
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He visto como la cocina ha transformado la vida de muchas personas. Familias que cayeron en desgracia y salieron adelante con sus emprendimientos de cocina. Pensionados que descubrieron una actividad deliciosa para pasar el tiempo. Mamás que perfeccionaron su arte para complacer su familia. Amigos con problemas de ansiedad que la usan para relajarse. Jóvenes que encontraron en la cocina una deliciosa fuente de inspiración para desatar su creatividad. Mucha gente que lo hace para ayudar a los demás. Pero lo mejor: cocinar enamora.
La gran Zayda Restrepo en una entrevista que le hice para El Colombiano sobre su libro de cocina me dijo: “Sofi y yo salvamos muchos matrimonios evitando que los maridos añoraran la comida de sus mamás o salieran a comer a la calle”. Sofi era nada más y nada menos que Doña Sofía Ospina de Navarro, su mejor amiga.
Escríbame y le mando un manual sencillo de técnicas culinarias: molinacocina@gmail.comInstagram y TikTok: @molinacocinero
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