Por Álvaro Molina
@molinacocinero
@casamolina_fizebad
No soy muy comedor de pescado, pero sin duda los paisas lo veneramos en la mesa. A mí, me gustan vivos para pescar y devolver, pero algunos me encantan sobre el plato. Somos muy afortunados porque tenemos gran variedad, empezando por Urabá con varios municipios costeros con comida deliciosa y en el interior cientos de ríos de tierra caliente y fría. El más apreciado de todos podría ser la sabaleta, casi en extinción, pero subsisten otros extraordinarios como el bagre y el bocachico. La trucha abunda en criaderos y se conserva relativamente bien en ríos de montaña, mientras el salmón y gran parte de las tilapias son importados.
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Nuestro menú regional empieza con las tortas deliciosas en sitios como La Pintada, Puente Iglesias y Bolombolo. Fritos con patacones en La Sierra por Puerto Nare y en Caucasia, de locos. Nos llenamos de los mal llamados lagos de pesca deportiva, en donde los preparan bien y son una buena alternativa para pescar sin afectar los ecosistemas.
En Medellín mis favoritos de mar y río son: Pesqueira magnífico, Amazonas y el Mordisko en la mayorista donde hay filas permanentes, La esquina de la Ricura “donde Ernestina” en la minorista, C&C camarones en la 65 con la 33 y Lo Exquisito del Mar por el estadio.
Es importante saber que el salmón y la trucha tienen tanta afinidad como especies, como perros y gatos. El uno es esencialmente de mar, el otro de río. Basta con miras los filetes para ver las diferencias. Lo que pasa es que hace unos años se inventaron eso de la trucha salmonada que es lo mismo que decir vaca amarranada o gato aperrado, porque en la definición de especie la primera condición es que se puedan reproducir entre sí, algo imposible hasta ahora. Otra cosa es que por tratar de darle valor a la trucha le agregaron al alimento caroteno o carotenoides para colorear la carne, algo sin mucho sentido ya que desde la culinaria universal la trucha es muchísimo más importante que el salmón. Va uno a ver y en las cartas de los mejores restaurantes del mundo casi siempre hay alguna trucha. El salmón ahumado es una exquisitez, los de Sergio Ovstrosky y Miguel Winograd de Bupos son descrestadores gracias a las maderas de frutales con que ahúman.
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La trucha llegó a Colombia a la laguna de Tota en Boyacá, pero muy pronto apareció por todo el país. Muchas especies de peces se dispersan por un proceso llamado endozoocoria, a través del sistema digestivo de aves como las garzas. Por eso en ecosistemas remotos súbitamente empiezan a aparecer peces que llegaron “volando”. Así se han expandido poblaciones “foráneas” en ambientes donde pueden perjudicar especies nativas, algo contra lo que no se puede nada distinto que aprender a convivir con las nuevas y sacarles provecho como recurso alimenticio, recreativo o deportivo.
La tilapia de aguas más cálidas corre con la misma suerte de tantos alimentos que tenemos que son menospreciados por comunes, pero en muchas culturas tienen un valor culinario notable. En Europa ocupa un lugar en el podio de los mejores de agua dulce con recetas de la alta cocina. Se llevó de Egipto hace varios siglos cuando empezaron a escasear los peces debido a la sobrepesca. La más importante es la nilótica originaria del Nilo. Por los años 70s se hibridaron 4 especies y surgió la tilapia roja como una opción para criar en ambientes reducidos. Hoy Colombia es uno de los mayores exportadores del mundo por lo que se ve obligado a importarla de la China para el consumo interno. Es raro, pero como muchos otros alimentos, es más costosa nacional que importada.
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Lo mejor de estas especies, además de su sabor es que su consumo es responsable en tanto gran parte provienen de cultivos o granjas donde se crían para la comercialización sin afectar sus hábitats naturales.
Hay un tema culinario de fondo en cuanto a la preparación de pescados ya que son más ricos por lo que se les retira, que por lo que se les agrega. Si no se arreglan bien tienden a tener sabores terrosos o a bacalao, por lo que hay una frase particular: “este pescado está rico porque no sabe mucho a pescado”. A todos se les deben retirar las partes del sistema circulatorio y la grasa para que no “sepan mucho a pescado”. De los 3 el que tiene el sabor más fuerte es el salmón debido a su grasa entreverada.
Los tres responden a distintas técnicas culinarias: el salmón a la plancha, al horno o en sartén con muy poca grasa. La trucha salteada es mejor que frita. La tilapia se comporta bien con cualquier preparación, pero es perfecta para freír, de hecho, algo que nos debe entristecer, es que está tan maltratado nuestro Caribe que gran parte del pescado frito costeño hoy se hace con tilapia, mojarra, cachama y otros llevados del interior.
La trucha, después de retirar la grasa, se marina con sal y si quiere con pimienta, se enharina sólo por el lado de la piel y se saltea en poco aceite. Una vez se ven los bordes dorados se voltea por un minuto hasta que se logra un hermoso tono naranja. Para la salsa pone mantequilla a derretir, agrega limón, perejil liso picado y sal. Baña la trucha con la salsa y la acompaña con papas al vapor o patacones de guineo, que rico.
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Por su parte el salmón se frota con poca sal y pimienta. Se puede marinar un rato con salsa soya y se prepara en un tris de aceite, hasta que la piel dore. Se voltea por un instante porque es mejor término medio. Se le pueden agregar ajonjolí, miel, alguna hierba como estragón, hinojo o cebollina. Se acompaña bien con arroz blanco, puré de papa o yuca y vegetales salteados como zukini, cebolla y zanahoria.
Para la tilapia lo mejor es recurrir a las viejas recetas de los pueblos ribereños del Magdalena, Cauca y San Jorge. Puede rollarla que es hacerle unos cortes, 3 o 4, profundos sobre la piel por cada lado. La marina con sal y limón, la cubre con mucha harina y la frita hasta que quede crocante. Se la puede comer así o terminarla como los “viudos” que son sudaos en hoja de plátano o bijao. Prepara un buen guiso con aceite o mantequilla, trozos de tomate, cebolla, sal y un poquito de triguisar. A media cocción del guiso agrega una taza de leche de coco, que puede preparar licuándolo en agua tibia y colándolo. Reduce con el guiso hasta que espese. Pone la tilapia en la hoja bañándola con el guiso y acompaña con buenos trozos de yuca y plátano pintón sudaos.
La parte triste de la historia
Hace unos años estuve en el fórum de Barcelona en un encuentro de culturas en el que Colombia figuraba en el tercer lugar entre los países del mundo con los peores manejos de agua. Miles de ríos y quebradas en extinción por erosión, minería, sobre pesca, industria, cultivos, ganadería, deforestación y vertimientos químicos y orgánicos. Cientos de miles de hectáreas de corales muertos por la pesca de arrastre que no respeta las distancias mínimas exigidas por la ley. Pesca ilegal de especies protegidas como millones de alevinos de tiburones que se sacrifican para la exportación de aletas a Asia. Destrucción de ciénagas vitales para los ecosistemas, páramos deforestados donde nacen los ríos y manglares desaparecidos donde se criaban los alevinos de peces marinos. Licencias para hoteles en parques nacionales. Urbanizaciones sobre humedales. Millones de hectáreas de bosques y selva deforestadas. Carreteras que cortaron el acceso del agua a las ciénagas del Caribe. Subiendas detenidas por represas mal planeadas. Vedas mal planificadas.
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La reserva pesquera del país está en peligro mortal por eso es muy importante que cada vez que vaya a comer pescado se asegure de no estar contribuyendo a la destrucción del recurso por una razón muy sencilla: los hijos y los hijos de los hijos. El mismo deber tenemos los restaurantes, grandes superficies y negocios en donde se comercialice pescado. Todos somos responsables.
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