Por Álvaro Molina
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Cocinar enamora. Uno de los rituales más significativos de las demostraciones de amor no solo en novelas y películas sino en la vida real es la despertada de alguien a quien queremos mucho con los aromas de un buen desayuno. Los esposos e hijos a su mamá el día de la madre o el cumpleaños, las parejas en el aniversario, el que va a proponer, los enamorados románticos que amanecen juntos por primera vez y los que necesitan pedir perdón. Un desayuno en la cama es una linda manera de decir te quiero.
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En el mundo los desayunos cambian de acuerdo con cada cultura, sin embargo hay elementos recurrentes sobre todo en la hotelería como el jugo de naranja, el café humeante, los pancakes o el pan, la miel de maple y el queso, pero eso no quiere decir, ni más faltaba, que usted conociendo los gustos de la persona a la que le va a demostrar su amor no deba escoger lo que más le gusta, que no sea como me pasó una vez que me levanté a hacerle unos huevos en cacerola, con todas las de la ley, con la yema blandita perfecta, a una fémina hermosa, casi le da algo porque le gustaban con la yema dura como una piedra. Me los tuve que comer y salir a comprarle buñuelos.
En muchos países arrancan el día con una especie de colada o papilla de cereales: los ingleses con su pourrige de avena, en otros países de Europa y Asia con algo parecido llamado gachas que se mezclan con más cereales como trigo, arroz, cebada, maíz o áfaca, una especie de lenteja. Grits, sémola, para los sureños americanos que las comen dulces o saladas. También con cereales se prepara la polenta, común en Italia y Argentina, en el fondo muy parecida a nuestros bollos costeños y al insulso que es como una natilla simple. Para no complicar mucho la cosa, tanto bollos como polenta se parecen mucho a la masa de nuestras arepas sin asar.
Si eso nos parece raro, en países como Thailandia, Israel, China y varios escandinavos desayunan con pescado casi siempre al escabeche, o sea frío en mucho aceite con vinagre, vino, cebolla, ajo y ají. Los suecos aman los arenques en todas sus formas y los rusos desayunan blinis con caviar. El mundo es muy grande y muy pocos se arriesgan a probar.
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Para nuestros gustos adquiridos los mejores de desayunos por fuera de nuestro país se comen en México, Centroamérica y el caribe, en donde abundan los guisos, fritos, las carnes desmechadas, los plátanos, tortillas y todo lo que nos gusta.
A mí me podrían despertar con caldo de costilla con bastante cebolla de rama y cilantro, chuleta costeña que en paisa bautizaron costichi, suero, arepa con quesito o queso costeño frito, calentao de arroz con tinta de frisoles, jugo de guanábana y tinto con un tris de leche. Uno de los sitios en donde me doy gusto a morir al desayuno es en el hotel Mariscal en Santafé de Antioquia que tiene una oferta muy colombiana y los extranjeros que los visitan entienden muy bien los sabores maravillosos de nuestro país.
Ahora están de moda los desayunos saludables, altos en precio y bajos en grasa, con menos calorías, mucho aguacate, tofu, quesos de soya, salmón, fermentos, fideos, pan de masa madre, alimentos ricos en fibra, cereales como salvado, trigo integral, arroz silvestre, quinoa, chía, cebada, centeno, germen de trigo, mijo, bebidas sin azúcar, una gran variedad de tes y cafés autodenominados de origen. Om... todo un acierto para los que siguen a Jaramillo y Bayter que crecen en seguidores con sus promesas de larga vida con estas dietas tan populares entre la cultura fit, que suenan bastante cachés.
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Pero como dicen por ahí, el pancake tiene dos caras y para gran parte de la población la primera comida del día sigue siendo la misma de muchas generaciones que jamás acudieron a un nutricionista, ni hacen yoga o ayunos. Más felices unos que otros, no, lo lindo de la vida y de la cocina es que cada uno escoge su manera de comer y de vivir. Lo importante es entendernos. Eso sí, la intención de estas notas es dedicarnos a rescatar y promover nuestros sabores colombianos. Eso que comemos el 95% que no le ponemos tantas condiciones a la vida.
Las recetas de hoy más que platos, son pecaditos veniales, delicias con calorías de felicidad con que puede decirle te quiero a esas personas que quiere tanto
Batter criollo para untarle a la arepa
Ponga en un bowl mantequilla y quesito. Asegúrese de que no vaya a ser margarina porque no será lo mismo. Con un tenedor o un batidor de alambre bata todo para integrar hasta que quede muy cremoso. Puede remplazar el quesito por queso crema y si necesita ganar unos kilos agregue un poquito de crema de leche.
Queso asado
Al frente de pakardyl en la mayorista hay un sitio que se llama Santa Rita. Allá le venden queso blanco artesanal en bloques, de esos de antes, porosos y salados, muy distintos a los de ahora que derriten rico, pero no tienen tanto sabor. Ponga una cacerola con bastante mantequilla, le pone una gran tajada de este queso antioqueño de verdad y cocina hasta que le vea bordes dorados. Por supuesto que necesita una arepa bien deliciosa como las que hacen tantas familias que respetan y conservan lo mejor de nuestra tierra. En los bajos de la minorista hay un montón de areperías.
Mermelada de moras y fresas
Pique en trozos no muy chiquitos un par de tazas de estas frutas de toda la vida, agregue una taza de azúcar y media de agua. Más refinado si le pone vino tinto barato o balsámico. Cocine todo a fuego medio o bajo hasta que parezca una mermelada o como decía Doña Sofía hasta que esté lista. Para más caché le puede decir confitura de berries.
Pancake de chócolo
Una taza de chócolo tira leche, una cucharada de mantequilla, 1 huevo, un poquito de leche y dos cucharadas de harina de maíz. Pone todo en la licuadora hasta obtener una colada. Si queda muy ligera le pone otro poquito de harina de maíz. En una cacerola pone un poquito de mantequilla, agrega la mezcla, tapa y cocina hasta que los bordes doren. Voltea con mucho cuidado con ayuda de la tapa. Encima le pone bastante mantequilla y una tajada bien grande de quesito. OMG.
Queso costeño con doble apanado
Consiga uno artesanal, de esos salados y duros. Mezcla un huevo sin batir mucho para que el aceite no se llene de espuma. Corta el queso en dados o bastones y los pasa por harina de trigo, luego por el huevo y por apanador, otra vez harina y otra vez huevo y repite el apanador. Frita hasta que se dore bien. Si le quedaron bien hechos se deben inflar y quedar muy crunchy. Acompañe con la mermelada de moras y fresas.
Me gusta el cambio
Es muy probable que, debido a mi edad, tenga una visión tradicional de la cocina, pero no le temo a los cambios y me encantan mientras conserven nuestra esencia y mantengan el norte del cocinero: el sabor. Las decoraciones, las flores en exceso, las gotas, espumas, ramas, hojas y tantos adornos en los platos no me llaman la atención, ni son mi estilo, lo que no los hace malos. Pero que bueno que los nuevos cocineros se concentren en hacer comida rica, la que se lleva en los recuerdos. Los platos para fotos se esfuman con el tiempo y se quedan en la memoria del celular. Una buena arepa con quesito, un chicharrón crocante, unos frisoles bien hechos, un hogao, unas migas de arepa, un chocolate con queso momposino derretido, unos huevos pericos cremosos, todo lo que nos regresa a los mejores momentos de la niñez, es lo que nos hace felices. Lo demás es moda y a la moda se la lleva el tiempo, mientras los clásicos siempre lo serán. No te comas tanto el cuento de que la comida entra por los ojos y aprende a distinguir entre apetitoso y maquillado. Preocúpate por dejar un legado para el oficio por los sabores ricos que los platos bonitos los bajamos de internet.
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